ご飯をおいしく炊く
昭和天皇の料理番 |
子供の頃みた、ドラマ「天皇の料理番」で
おいしいご飯を炊くには、水は水道から直接でなくためて研ぐ。
研ぐのは手のひらでまわすように・・・
と見たのが強烈なイメージで残っています。
出演は堺正章さんだったような気がします。
天皇家の料理でご飯を炊くときは、
一度研いだお米を、ざるに空けて乾燥させ、広げた米から手作業で
少しでも形が悪いお米があれば菜箸で徹底的に取り去っていくという事をしていたそうです。
おいしく炊くには保管が大切
お米は生きているので、購入後は時間の経過と共に劣化して味が落ちてしまいます。
- 精米した白米で購入する場合は3～5kgの小さい袋で購入する。
- 玄米で購入しそのままで食べるなら10キロから30キロ。
- 保管は冷暗場所に。お米は熱と湿度にとても弱いです。
- 必ず 密封容器に移して、冷蔵庫で保管するようにします。
- 虫除けには、鷹の爪（トウガラシ）を一本入れます。お茶を入れる紙のパックが便利。
- 空になった保存容器は極力一回ごとに洗って、下にのこった微粉化した米は酸化していますのできれいにふき取ります。
美味しいご飯を炊くにはお水も大切
おいしいと評判のお寿司屋さんに、聞いた秘密は
毎日道志に汲みに行っている水と聞いた事があります。
スーパーマーケットなどで無料でもらえる水などのイオン水や、
色々なミネラルウォーターなどで炊くとやはりおいしく炊ける気がします。
お米の研ぎ方
お米を洗うのには水で洗います。
洗剤で洗う？と思う方がいるのをテレビで見ますが、
お水だけで大丈夫。（あれはやらせかな？）
- お米をカップできちんとはかる。
- お米を入れるのは炊飯機の釜ではなく、ボウルで。
- 炊飯機の中の釜で洗いがちですが、今は傷のつきにくいものがありますが、そうでないものはキズを付けて、テフロンがはがれる原因となります。
- ボウルに入れたお米に、水を注ぎます。一度目の水はお米にヌカくささがつかないようにすぐに手早く捨てます。
- 水を何度か入れかえて、米同士を軽く手のひらの上ですり合わせ、ほぼ透明、やや水に白さが残っている程度まで繰り返します。大体、4～5回行うと、きれいになりますので、そうしたらザルにあけます。（昔のように研ぐことはしないで、お米が割れたりしないようにやさしく。
- ザルにあけたお米をすぐに炊飯機の釜へ入れて、冬は1時ぐらい、夏は3分ぐらいそのままつけてから炊きます。